Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, colle zampe rivoltate nei lati delle coscie; farsitela col suo fegato trito, mescolato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, sale, pepe schiacciato, un rosso d'uovo crudo; infilatela ad uno spiedino, posatela sopra due fogli di carta reale, con due fette di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, qualche fettina di prosciutto, mezza cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, la quarta parte d'una foglia d'alloro, due scalogne in fette, due garofani, fusti di petrosemolo, quattro foglie di dragoncello, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda. Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse ai Gallinaccio in Papigliotta Tom. II. pag. 162.
L'Apicio moderno III
; infilatela ad uno spiedino, posatela sopra due fogli di carta reale, con due fette di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona Pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno III
altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Tagliate una Pollanca in mezzo, come i Pollastri alla Tartara. Fatela marinare due ora con un poco d'olio fino, e altrettanto butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze Pollanche; aggiungeteci un poco di Culì, due cucchiai di Sugo, fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra la Pollanca, con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente
Antrè = Prendete un bel Cappone, che sia tenero, e grasso, flambatelo, spilluccatelo, e levategli l'osso del petto, sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle, cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra due fogli di carta reale con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza sopra il petto, mezza cipolla in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, poco sale, pepe schiacciato, due garofani, un poco d'olio, un pezzetto di butirro, avvolgetelo colla carta sudetta, formatene una Papigliotta, legatela; legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Ragù di Gamberi, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno III
, posatelo sopra due fogli di carta reale con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza sopra il petto
Antrè = Fiambate due, o tre belli Pollastri, spilluccateli, levategli l'osso del petto, farsiteli di una farsa delicata di Chenef, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scucitene uno per volta, e sul petto fategli un bel fiore, con tartufi, carote, rapa, prosciutto, il tutto cotto in buon brodo, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello, per formare i rami, e le foglie de fiori. Allorchè sarà finito, copritelo con un foglio di carta bagnata nel brodo, tenelo caldo nella sua cazzarola in tanto che fate l'altro. Nel lavoro di sì fatti Piatti ordinariamente si tengono i fiori belli e composti tramezzo una stamina, o carta bagnata con brodo, e in un momento si aggiustano sul petto del pollo. Serviteli con sotto una Salsa al Butirro di gamberi, o Italiana verde, ovvero una Salsa chiara al dragoncello, Queste Salse le trovarete tutte nel Tom. I. Cap.l.
L'Apicio moderno III
, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
L'Apicio moderno III
, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto
Antrè = Mettete in una cazzarola due, o tre Piccioni ben trussati con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, brodo; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra un Ragù all'Inglese di piccioli Gamberi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
diverse, poco sale, pepe sano, brodo; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli daI grasso, e serviteli con crostini di pane fritti intorno, e una Salsa al Culì di tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 2.
L'Apicio moderno III
butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un'altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che non sia troppo legata.
L'Apicio moderno III
mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi
Antrè grande = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto conditi con erbe fine aromatiche, pepe, noce moscata, e sugo di limone, levategli la forcinella e l'osso del petto, riempitela di un Ragù di maccaroni ben fatto, con tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, e spuntate le dita ripiegate sopra le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini etc.
L'Apicio moderno III
le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, radiche di petrosemolo, basilico, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 191. Cotta allo spiedo involta di carta, o senza, ovvero con una fetta di lardo sopra il petto e carta, la potete servire colle medesime Salse.
L'Apicio moderno III
brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
L'Apicio moderno III
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso
Antrè = Fate un Ragù alla Giardiniera di tutte sorta d'erbe tagliate in filetti, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. Prendete sei Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco
Antrè =Quando averete cotti i Palombacci in una Bresa ristretta come quelli al Culì di Lenticchie, li potete servire con qualunque Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione. Potete ancora farli cuocere allo spiedo involti di fette di lardo, e fogli di carta, e servirli nello stesso modo. Finalmente i Palombacci, ossiano Piccioni da ghianda li potete apprestare in tutte quelle maniere, che i Piccioni domestici. Vedete dalla pag. 109. fino a 150.
L'Apicio moderno III
, o Guarnizione. Potete ancora farli cuocere allo spiedo involti di fette di lardo, e fogli di carta, e servirli nello stesso modo. Finalmente i
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno III
, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o
Orduvre = Fate friggere di bel colore nello strutto otto cassettine di carta della grandezza dei Tordi, guarnitele al di dentro di farsa di Gratino cruda. Prendete otto Tordi, fiammateli, incosciateli, e fendeteli nella schiena, riempiteli d'un salpiccone cotto d'animelle, aggiustateli dentro le cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il grasso e servite le cassettine con entro una Salsa al Culì di prosciutto.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Fate friggere di bel colore nello strutto otto cassettine di carta della grandezza dei Tordi, guarnitele al di dentro di farsa di Gratino
Quando sarà freddo aggiungeteci tre pugni di parmigiano grattato, e altri quattro rossi d'uova e due bianchi, mescolate di nuovo. Predete una cazzarola giusta alla quantità del riso, copritela tutta al di dentro di striscie di carta imbutirrate; guarnite tutto il fondo, ed all'intorno di creste, e granelletti di pollastro cotte in un Bianco e distribuito con simetria; riletteci dentro il riso poco per volta, e con deligenza, acciò non si guasti la guarnizione, ciò che farete colla cucchiaja bagnata con uovo sbattuto, o colla mano ben pulita bagnata egualmente, fateci un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù melè ristretto, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. coprite col resto del riso, che la cazzarola sia piena, appianatela sopra col coltello, e uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 40. Allorchè il Timballo sarà cotto, fatelo alquanto riposare fuori dell'acqua; indi rivoltatelo sopra un coperchio, alzate leggermente la cazzarola, levate i fogli di carta, ponetelo sopra il suo piatto con attenzione acciò non si rompa, e servitelo con sopra una Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 3. Se la cazzarola sarà coperta di fette di lardo in luogo di carta, lo potete far cuocere ad un forno temperato. Potete anche guarnire il Timballo di Tordi dissossati ripieni, e cotti, contornati di schinali.
L'Apicio moderno III
cazzarola giusta alla quantità del riso, copritela tutta al di dentro di striscie di carta imbutirrate; guarnite tutto il fondo, ed all'intorno di creste, e
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà. Abbiate tre cervelli di vitella ben nettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I. pag. 12. che sia la metà del volume dei cervelli, quando sarà fredda ponetela nel mortajo, mescolate bene. Sbattete in una terrina alquanto calda sette o otto oncie di butirro fresco, con sei, o sette uova, la metà coi bianchi, e la metà senza, per lo spazio di un'ora, mettendoci le uova una la volta; indi aggiungeteci i cervelli pochi per volta, mescolate insieme, e qualche tartufo cotto e trito, un poco di petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Abbiate una stampa, o cazzarola coperta di striscie di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, fate cuocere a Bagno maria circa un'ora e mezza; quindi rivoltate sopra il piatto che dovete servire, levate la carta; e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o di pomidoro, o Spagnuola. Potete, se volete fare qualche disegno nel fondo della cazzarola con tartufi, code di gamberi, foglie di petrosemolo, petto di pollo arrosto etc. il tutto cotto, fuori che il petrosemolo.
L'Apicio moderno III
ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare
Antrè = Coprite il di dentro di una cazzatola di striscie di carta imbutirrate, e fateci nel mezzo una stella di fette di prosciutto. Abbiate dei Maccaroni cotti, e canditi come alla pag. 1. abbiatene anche una piccola quantità cotti soltanto con acqua e sale, ma che siano lunghi, e intieri; coprite con questi allorchè sono freddi e asciugati tutto il fondo ed all'intorno della cazzarola, osservando che debbono essere posti a Tortigliè e non sopra porne uno coll'altro; indi versateci dentro la Composizione di Maccaroni sudetta, con un Ragù nel mezzo ben ristretto; indorate sopra con uovo sbattuto, fate cuocere un'ora e più a Bagnomaria in un forno temperato. Quando sarà cotto fate riposare alquanto fuori del forno, poscia rivoltate sopra il piatto che dovete servire, levate la carta, e servite con sopra un buon Culì di prosciutto, o di prugnoli, 0 di tartufi. Vedeteli nel Tom. I. Cap. I. Potete fare ancora questo Tortigliè colla cazzarola imbutirrata, e spolverizzata di mollica di pane grattato; ma allora si deve cuocere al forno, e non a Bagno maria, e servirlo colla Salsa all'intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Coprite il di dentro di una cazzatola di striscie di carta imbutirrate, e fateci nel mezzo una stella di fette di prosciutto. Abbiate dei
Antrè = Prendete un bel Cappone, che sia tenero, e grasso, fiambatelo, spiluccatelo, e levategli l'osso del petto, sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d'un Ragù crudo d'animelle. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. 1., cucitelo sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra due fogli di carta reale con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza sopra il petto, mezza cipolla in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, poco sale, pepe schiacciato, due garofani, un poco d'olio, un pezzetto di butirro, avvolgetelo colla carta suddetta, formatene un i Paplgliotta legatela; legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, scucitelo, e servitelo con sotto un Ragù di Gamberi, che trovarete ambedue nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
di carta reale con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza sopra il petto, mezza cipolla in fette
Antrè = Fiambate due, o tre belli Pollastri, spilluccateli, levategli l'osso del petto, farsiteli di una farsa delicata di Chenef, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, e col petto infuori, e ben attondato; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto di ciascheduno, acciò restino bianchi, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti scucitene uno per volta, e sul petto fategli un bel fiore, con tartufi, carote, rapa, prosciutto, il tutto cotto in buon brodo, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello, per formare i rami, e le foglie de fiori. Allorchè sarà finito, copritelo con un foglio di carta bagnata nel brodo, tenelo caldo nella sua cazzarola in tanto che fate l'altro. Nel lavoro di sì fatti Piatti ordinariamente si tengono i fiori belli e composti tramezzo una stamina, o carta bagnata con brodo, e in un momento si aggiustano sul petto del pollo. Serviteli con sotto una Salsa al Butirro di gamberi, o Italiana verde, ovvero una Salsa chiara al dragoncello, Queste Salse le trovarete tutte nel Tom. I. Cap.l.
L'Apicio moderno III
, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pollastri, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di brodo bianco buono, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto, che trovarete nel Tom. I pag. 83.
L'Apicio moderno III
, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa all'agresto
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Mettete in una cazzarola due, o tre Piccioni ben trussati con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, brodo; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra un Ragù all'Inglese di piccioli Gamberi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
diverse, poco sale, pepe sano, brodo; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, ovvero metteteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, poco sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
sale, pepe schiacchiato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
L'Apicio moderno III
diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli daI grasso, e serviteli con crostini di pane fritti intorno, e una Salsa al Culì di tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 10.
L'Apicio moderno III
butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un' altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che la Salsa non sia troppo legata.
L'Apicio moderno III
mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi
Grosso Antrè = Prendete un'Oca grassa, polputa, e tenera, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, lardategli il petto di filetti di prosciutto conditi con erbe fine aromatiche, pepe, noce moscata, e sugo di limone, levategli la forcinella e l'osso del petto, riempitela di un Ragù di maccaroni ben fatto, con tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe spellate, e spuntate le dita ripiegate sopra le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotta, scartatela, fategli prendere un bel colore, e servitela scucita con sotto un poco di Culì. Se sarà senza carta fategli prendere un bel colore. In un Pranzo di famiglia la potete servire senza Salsa. Nello stesso modo si possono riempire di Lasagne, Fittuccìe, Tagliolini ec.
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le coscie, infilatela ad uno spiedino Se è selvatica copriteli il petto di fette di lardo, e avvolgetela di carta. Se è domestica senza niente, legate
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, e infilateglielo nel buco da basso, trussatela colle zampe nel corpo, o sotto le coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardatela se volete di lardelli di prosciutto e lardo conditi, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza sopra il petto, un pezzo di prosciutto, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, radiche di petrosemolo, basilico, due scalogne, poco brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale,tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela, asciugatela, e servitela con sopra una delle Salse, Culì, o Ragù che sono descritte all'Oca in diverse maniere pag. 44. Cotta allo spiedo involta di carta, o senza, ovvero con una fetta di lardo sopra il petto e carta, la potete servire colle medesime Salse.
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brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, sale,tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra
trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, tre garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I. Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
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, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pernici, mettetene a parte i fegatini; farsitele di butirro maneggiato con petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso d'uovo crudo, sugo di limone; trussatele colle zampe sopra le coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
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coscie, fatele cuocere arrosto involte di fette di lardo, e fogli di carta.
cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 141.
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, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo
Antrè = Quando averete cotti i Palombacci in una Bresa ristretta come quelli al Culì di Lenticchia pag. 194., li potete servire con qualunque Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione. Potete ancora farli cuocere allo spiedo involti di fette di lardo, e fogli di carta, e servirli nello stesso modo. Finalmente i Palombacci, ossiano Piccioni da ghianda li potete apprestare in tutte quelle maniere, che i Piccioni domestici. Vedete dalla pag. 66. fino a 104.
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, Culì, Ragù, o Guarnizione. Potete ancora farli cuocere allo spiedo involti di fette di lardo, e fogli di carta, e servirli nello stesso modo
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, pag. 197., mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
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, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì
Orduvre = Fate friggere di bel colore nello strutto otto cassettine di carta della grandezza dei Tordi, guarnitele al di dentro di farsa di Gratino cruda. Prendete otto Tordi, fiammateli, incosciateli, e fendeteli nella schiena, riempiteli d'un salpiccone cotto d'animelle, aggiustateli dentro le cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il grasso e servite le cassettine con entro una Salsa al Culì di prosciutto.
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Orduvre = Fate friggere di bel colore nello strutto otto cassettine di carta della grandezza dei Tordi, guarnitele al di dentro di farsa di Gratino
Quando sarà freddo aggiungeteci tre pugni di parmigiano grattato, e altri quattro rossi d'uova e due bianchi, mescolate di nuovo. Prendete una cazzarola giusta alla quantità del riso, copritela tutta al di dentro di striscie di carta imbutirrate; guarnite tutto il fondo, ed all'intorno di creste, e granelletti di pollastro cotte in un Bianco e distribuito con simetria; riletteci dentro il riso poco per volta, e con deligenza, acciò non si guasti la guarnizione, ciò che farete colla cucchiaja bagnata con uovo sbattuto, o colla mano ben pulita bagnata egualmente, fateci un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù melè ristretto, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. coprite col resto del riso, che la cazzarola sia piena, appianatela sopra col coltello, e uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 36. Allorchè il Timballo sarà cotto, fatelo alquanto riposare fuori dell'acqua; indi rivoltatelo sopra un coperchio, alzate leggermente la cazzarola, levate i fogli di carta, ponetelo sopra il suo piatto con attenzione acciò non si rompa, e servitelo con sopra una Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Se la cazzarola sarà coperta di fette di lardo in luogo di carta, lo potete far cuocere ad un forno temperato. Potete anche guarnire il Timballo di Tordi dissossati ripieni, e cotti, contornati di schinali.
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cazzarola giusta alla quantità del riso, copritela tutta al di dentro di striscie di carta imbutirrate; guarnite tutto il fondo, ed all'intorno di creste, e
Abbiate tre cervelli di vitella bennettati, ed imbianchiti con acqua e sale; asciugateli metteteli in una cazzarola ristretti, versateci la Salsa suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene, tritateli, e pestateli nel mortajo. Fate una Besciamella assai densa. Vedetela nel Tom. I.
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suddetta, copriteli di fettine di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra; indi fateli raffreddare, asciugateli bene
Abbiate una stampa, o cazzarola coperta di striscie di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, fate cuocere a Bagno maria circa un' ora e mezza; quindi rivoltate sopra il piatto che dovete servire, levate la carta; e serviteci sopra un buon Culì di prosciutto, o di pomidoro, o Spagnuola. Potete, se volete fare qualche disegno nel fondo della cazzarola con tartufi, code di gamberi, foglie di petrosemolo, petto di pollo arrosto ec. il tutto cotto, fuori che il petrosemolo.
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Abbiate una stampa, o cazzarola coperta di striscie di carta imbutirrate, versateci dentro la composizione, fate cuocere a Bagno maria circa un' ora
Accademia della crusca